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Durch den Zusatz bestimmter Proteine kann dem Fleisch oder der Wurst mehr Wasser als üblich zugesetzt werden. Die dann deutlich schwereren Produkte lassen sich teurer verkaufen. Verbraucherschützer sind sich einig: Das ist ein klarer Fall von Verbrauchertäuschung.

Sogenannte hydrolisierte und funktionelle Proteine sorgen dafür, dass das Wasser in der Wurst gehalten wird. Eigentlich müssen die Hersteller solche Pulver deklarieren. Tun sie dies nicht, bleibt es meist unentdeckt. Denn nach Angaben des staatlichen Max Rubner-Instituts ist es bei Proteinen aus Blutplasma derzeit nicht möglich, Täuschungen mit undeklariertem Wasser in Fleischerzeugnissen gerichtsfest aufzuklären.

Die ehemalige Landwirtschaftsministerin Renate Künast (B'90/Die Grünen) fordert die Bundesregierung auf, mehr Geld in die Forschung zu geben, um Betrug in der Fleischindustrie aufzudecken und zu beenden. "Leitungswasser hat definitiv nicht den gleichen Preis wie ein Steak." Insofern sei die eklige Panscherei nicht nur ein Betrug am Genuss, "sondern es ist auch Betrug am Geldbeutel".

"Frontal 21" hatte für die Recherchen zum Schein eine Fleischfirma gegründet und konnte so an einem Seminar eines Proteinpulver-Herstellers teilnehmen. Der warb dort für seine Protein-Zusätze aus Schlachtabfällen. Ein Vertreter führte vor, wie mithilfe solcher Proteine in Frischfleisch maschinell Wasser eingespritzt wird, um so das Verkaufsgewicht zu erhöhen. Zielgruppe der Veranstaltung waren Fleisch- und Wurstproduzenten.

Recherchen der "Frontal 21"-Autoren ergaben zudem, dass die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) eine gepanschte Wurst aus solchen Proteinen und Fleischabfällen mit dem silbernen DLG-Preis prämiert hatte. Den DLG-Prüfern war nicht aufgefallen, dass die Geflügelwurst nur zu neun Prozent aus Fleisch, dafür aber zu 27 Prozent aus Wasser und zu 46 Prozent aus sogenanntem Separatorenfleisch bestand. Separatorenfleisch besteht aus Abfällen aus der Fleischproduktion: Der vom Knochen abgepresste Brei gilt laut Lebensmittelrecht nicht als Fleisch und muss gekennzeichnet werden. Die Zutaten wurden gegenüber der DLG verschwiegen.

Warum die gepanschte Wurst nicht auffiel, sondern mit Silber prämiert wurde, konnte die DLG auf Anfrage nicht erklären. Die DLG ist nach eigenen Angaben die führende Organisation der Land-, Agrar- und Lebensmittelwirtschaft. Sie zeichnet jährlich Lebensmittel in Gold, Silber und Bronze aus. Alle ausgezeichneten Produkte müssen Labortests sowie Zubereitungs-, Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen bestehen.

Nach der Erstausstrahlung der Recherchen im ZDF-Magazin "Frontal 21" kündigte die DLG an, Fleischerzeugnisse schärfer zu prüfen. In Zukunft solle im Lebensmitteltestzentrum auch auf unerlaubte Zutaten, den Verdacht auf Formfleisch, Knochenpartikel und nicht erlaubtes Fremdeiweiß untersucht werden. Der nach eigenen Angaben führende Verein der Lebensmittelwirtschaft wolle "alles dafür tun, die Glaubwürdigkeit in unsere Prämierungen (…) sicherzustellen". Fleischwaren mit Separatorenfleisch werde das Siegel aberkannt.